KAŞAR PEYNİRİ VE VÜCUDA FAYDALARI
Dilimlenebilir yarı sert peynirler grubunda yer alan kaşar peyniri, ülkemizde beyaz peynirden sonra en fazla üretilen ve sevilerek tüketilen bir süt ürünüdür. En kaliteli, geleneksel kaşar peyniri, koyun sütü ile yapılmaktadır. Sütün özelliği hayvandan hayvana ve mevsime göre değiştiği gibi peynirin kalitesi de buna bağlı olarak değişir. Günümüzde kaşar peyniri yapımında genellikle inek ve koyun sütü karışımları tercih edilmekte, bazı yörelerde keçi sütü de eklenmektedir.
Türkiye'de tüketimi en yaygın olan peynirlerin içinde kaşar peyniri bulunmakla birlikte yöresel olarak Kars ve çevresi ile Trakya ve Marmara çevresinde kaşar peyniri üretimi yaygındır. Kars ve çevresinde, fazla olan inek ve koyun sütleri değerlendirilerek kaşar peyniri üretimi yapılmaktadır. Kars kaşar peyniri, mera döneminde ve belirli coğrafi alanda bulunan mera bitkilerini tüketen hayvanların köy ve yaylalardan toplanan sütü ile yapılmaktadır. Kars yöre iklimi dikkate alındığında, Kars kaşar peynirinin olgunlaştırılmasında bölge ikliminin önemi anlaşılmaktadır. Kaşar peyniri kalıpları, doğu illerinde genellikle 1, 2 ve 6 kilogramlık, Trakya illerinde ise 11-12 kilogramlık ağırlıklarda üretilmektedir. Beslenmemizde önemli bir yeri olan kaşar peyniri, genellikle kahvaltılık olarak kullanılmasının yanı sıra çorbalarda, yemeklerde, hamur işlerinde, salatalarda, mezelerde ve garnitür olarak sıklıkla kullanılmaktadır.
Kaşar peyniri genel olarak kemik erimesini önlemede, mikrobik enfeksiyonları önlemede, mide rahatsızlıklarını gidermede, sindirim sistemini düzenlemede, diş çürüklerini önlemede, ülseri önlemede, tansiyonu düşürmede ve kanseri önlemede etkilidir. Kaşar peyniri, iyi bir B12 vitamini ve fosfor kaynağıdır. Protein ve kalsiyum açısından zengin olan kaşar peyniri beyine enerji vermektedir.
İyi bir kaşar peynirinin dış görünüşü düzgün ve kehribar sarısı renginde olmalı, kabuğu çok kalın ve sert olmamalıdır. Sağlık açısından iç görünüşü sarımsı, beyaz-sarı renkte olan, gözeneksiz veya çok az gözeneği bulunan kaşar peynirleri tercih edilmelidir. İyi üretilmiş bir kaşar peynirinin tuz (NaCl) oranı yaklaşık olarak %3-5 oranında olup hafif tuzlu bir tadı olmalıdır. Kıvamı orta düzeyde katılıkta ve biraz esnek olmalıdır. Kaliteli bir kaşar peyniri, oldukça keskin bir kokuya sahiptir ve dolgun görünümlüdür. Kuru madde oranı yaklaşık olarak %58-60 civarında, kuru maddede yağ oranı ise yaklaşık olarak %45-48 civarındadır. Kaşar peyniri üretiminde elde edilen verim, kullanılan süt türüne göre değişmektedir. Sadece koyun sütünden yapıldığında 100 kg sütten 16-18 kg, inek sütünden yapıldığında ise 9-10 kg kadar kaşar peyniri elde edilmektedir.
Kars ilinin bitki örtüsünün ve ikliminin yanında Kars ilinde kaşar üretimi yapanların bilgi ve maharetleri de yöreye özgü bir kültür oluşturmuştur. Kaşar peyniri ustaları hava şartlarına göre mayalanma zamanı, telemenin olgunlaşma ve haşlanma zamanlarını belirlemektedirler. Kars yöresinin kaşar peynirine has tat, aroma, koku ve rengi veren asıl unsur, Kars coğrafyasına özgü doğal bitki örtüsünün yanı sıra yazları serin geçen iklimidir. Bu durum, kaşar peynirinde farklı tat bileşenlerinin de ortaya çıkmasına katkı sağlamaktadır. Özellikle bölgenin bitki vejetasyonunun olduğu yaz aylarında sıcaklığın düşük olması, yazın yağışlı geçmesi ve yükseklerde havanın serin oluşu, bitki örtüsünün meralarda gür ve uzun ömürlü olmasını ve geç kurumasını beraberinde getirmektedir. Bu durum iklimsel olarak bölgeyi etrafındaki diğer bölgelerden ayırmaktadır. Olgun peynir sınıfında yer alan Kars yöresi kaşar peyniri, bir dağ kaşarı olup üretim süreci zaman içerisinde değişime uğramamıştır.
En lezzetli peynir çeşitlerinden biri olan ve yüzyıllar öncesine giden bir geçmişe sahip olan Kars kaşarının üretildiği Kars ilindeki veya yöre çevresindeki topraklarda yaşayıp kaşar festivallerine dahi tanık olan bizler, ne kadar şanslı olduğumuzu bilmeli ve bu eşsiz öneme sahip bir besin olan kaşar peynirinin lütuflarından en iyi şekilde yararlanmalıyız.
Yorumlar
Kalan Karakter: