Glutensiz beslenme biçimi, hastalıklardan kurtulmak ve korunmak isteyen çoğu insanın özellikle son dönemlerde merak konusu oldu. Glutensiz beslenmek, aslında yeni bir kavram olmayıp modern tıbbın ilk kullandığı diyetlerin de arasında yer almaktadır.
Birçok kronik hastalığın nedenlerinden biri de gluten hassasiyetidir. Çölyak hastası olmayanlar da glutene karşı hassasiyet geliştirebilmektedir. Glutensiz bir diyet, yiyeceklerdeki gluten proteinini eleyerek beslenmek anlamına gelmektedir. Glutensiz diyet programlarında işe tahıl ürünleri sınırlandırılarak başlanır.
Unlu mamullerin yapısını sağlayan ve suda çözünen bir protein olan gluten; buğdayda, arpada, çavdarda ve yulafta bulunmaktadır. Gluten ile ilişkili olan hastalıklıklar; çölyak hastalığı, çölyak dışı gluten duyarlılığı, dermatitis herpetiformis ve gluten ataksisidir. Çölyak hastalığı (gluten enteropatisi), çocukluk döneminde sıkça rastlanan kötü emilim sendromlarından biridir. Hastalıkta buğday, çavdar, arpa ve yulaf proteinine karşı aşırı duyarlılık oluşmaktadır.
Glutensiz bir beslenme programında; buğday, arpa, yulaf ve çavdar yerine pirinç, patates, nohut, mercimek, kestane, soya fasulyesi, fındık gibi besinler ve bu besinlerden elde edilen un ve nişastalar tercih edilmelidir. Piyasada satışa sunulan glutensiz ürünlerin çoğunluğu yurt dışından gelmekte olup bu alandaki ürün çeşitliliği kısıtlıdır. Bu nedenle bu yönde çeşitli ürün geliştirme çalışmaları yapılmalı ve geliştirilebilen ürünlerin üretilebilmesi için de gerekli çalışmalara yer verilmelidir. Gıda sektöründe üretim yapan işletmelerin menülerinde glutensiz beslenmeye yönelik ürünler bulundurmaları bir sosyal sorumluluk olarak görülmeli ve çeşitli glutensiz diyet menüleri oluşturulmalıdır.
Gluten içermeyen güvenilir yiyecekler içerisinde; mısır, pirinç, patates, kestane unu, nohut unu, soya unu, üzüm çekirdeği unu, yumurta, bal, reçel, sirke (baharat ve bitki içermeyen çeşitleri), balık ve balık konserveleri (una batırılmamış ve baharatlanmamış taze veya dondurulmuş balıklar ve kendi suyunda ya da yağında balık konserveleri) yer almaktadır. İşlenmemiş olan kabuklu kuruyemiş türleri de yine glutensiz gıdalardandır. Kümes hayvanları etleri, sığır eti, dana eti, kuzu eti (una batırılmamış ve baharatlanmamış olmalıdır.), tüm sebzeler, tüm meyveler, bakliyatların tüm çeşitleri, tüm katı-sıvı yağ çeşitleri ve tüm şeker çeşitleri (toz şeker, pudra şekeri, esmer şeker, vb.) gluten içermez.
Glutensiz diyetin uzun süreli kullanımı; karbonhidrat, demir, folat, niasin, çinko ve posa yönünden yetersiz bir beslenmeye neden olabilir. Ağırlık kaybetmek için glutensiz ürünler tüketmek, yine istenmeyen sonuçları beraberinde getirebilir. Glutensiz diyetin vücutta olumsuz etkiler oluşturmaması için oldukça iyi ayarlanması (diğer tam tahıl ürünleri, kurubaklagiller ve düşük enerjili besinlerin seçilmesi gibi) gerekmektedir. Dengeli bir diyet ancak bu şekilde mümkün olabilir.
Glutensiz bir diyette genellikle pirinç unu, patates unu gibi çeşitli özel unlardan üretilen özel ekmekler ile mısırdan ve pirinçten yapılan gevrekler tüketilmektedir. Pirinçten, mısırdan ya da benzerlerinden yapılmış makarnalara da yine bu diyette yer verilebilir. İşlenmiş olan gıdalar, çerezler, krakerler, kızarmış patates, makarnalar, hazır çorbalar, hazır soslar, işlenmiş etler, et suları, malt içerikli besinler ve içecekler gluten içerdiklerinden beslenme planının dışında tutulması gereken yiyeceklerdendir. Eğer çölyak hastası değilseniz ve ciddi bir gluten duyarlılığınız da yoksa bence bu kadar kuralcı bir glutensiz program uygulamanızın anlamı da yok. Bu konuda biraz daha esnek olmanın uzun vadede daha olumlu sonuçlar getireceği düşüncesindeyim.
Sağlıklı ve kaliteli bir yaşam sürmenizi dilerim...
Diyetisyen Hilal ŞAHİN GÜNEŞSU
hilal_sahin93@hotmail.com
Yorumlar
Kalan Karakter: